Ma come si produce e come si riconosce un buon gelato? Ne abbiamo parlato con Massimiliano Schrievers della gelateria artigianale Vanilla Milano di via San Giovanni sul Muro. Prima clamorosa scoperta: tutto il gelato si fa con le polverine. La polverina (una miscela di latte in polvere, stabilizzanti, addensanti e destrosio) è la base a cui poi si aggiungono gli ingredienti, frutta fresca o ingredienti base (come pistacchio o vaniglia per i gusti crema). Ma è come viene fatta questa polverina che fa la differenza.
Il 90% delle gelaterie acquista queste poverine già fatte da fornitori industriali. Il prodotto artigianale invece nasce proprio dallo studio e dalla personalizzazione di questa polvere, in collaborazione con uno chef mastro gelatiere. È una questione di proporzioni fra le diverse componenti, oltre che della qualità delle stesse. Ci sono, ad esempio vari tipi di addensanti, più o meno naturali, così come esistono diversi livelli qualitativi del latte in polvere. «Ci è voluto più di un anno di sperimentazione con un mastro gelataio per mettere a punto la nostra povere perfetta», spiega Massimiliano. Vediamo con lui e con Elisabetta Carcano, gelatiera, i trucchi per distinguere al volo il gelato artigianale da quello industriale. RADIO PIAZZA NEWS