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GIOVEDI SANTO LA TRADIZIONE GASTRONOMICO DEL DOPO SEPOLCRI “STRUSCIO”

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La zuppa di cozze del Giovedì Santo un piatto semplice che esalta i sapori del nostro golfo, a Napoli. La zuppa di cozze è uno dei piatti tipici della tradizione partenopea tipica del periodo pasquale. Costituisce una delle ricette più diffuse per la preparazione delle cozze insieme alla famosa impepata. Viene tradizionalmente portata in tavola il giovedì santo e la sua preparazione avrebbe origini antiche, risalenti al periodo di Ferdinando I di Borbone.Ricetta semplice ma ricca di gusto si prepara con pochi ingredienti, facilmente reperibili in tutte le cucine, ma alla base è necessario utilizzare delle cozze e del polpo ed a seconda delle versioni anche i maruzzielli  ovvero le lumache di mare. Per capire quanto il piatto sia radicato nella tradizione basti pensare che la maggior parte delle pescherie il giovedì Santo venda un vero e proprio kit, completo di friselle, immancabili nella presentazione della zuppa di cozze, per la preparazione della stessa. La zuppa di cozze con salsa forte alla napoletana è un tipico piatto partenopeo, ed è  una delle ricette piú utilizzate per la preparazione delle cozze, dopo l’impepata, occorre ricordare che pur essendo un piatto è servito tutto l’anno nei ristoranti del centro storico, ed alcuni sono  famosi proprio  per la preparazione di  questo piatto, nella zona tra Porta Capuana e Porta Nolana, a ridosso della Stazione Centrale, essa zuppa   viene consumata a Napoli tradizionalmente,  in alternativa alla zuppa di lumache, quale  pranzo  del giovedì santo,prima di dedicarsi al sacramentale struscio. Mette conto ricordare donde derivi questa tradizione. Essa viene di lontano e precisamente dal tempo di Ferdinando I di Borbone;   questo  monarca era golosissimo di pesce e  di frutti di mare e segnatamente delle cozze che lui stesso pescava nelle acque sotto Posillipo e spesso  soleva farsele approntare in maniera piuttosto sontuosa con una ricetta di sua invenzione (cozzeche dint’â connola) volle accettare l’ammonimento del  padre domenicano Gregorio Maria Rocco frate domenicano, molto noto sia tra il popolo che a corte, che  si prodigava a Napoli e provincia in opere di assistenza e di apostolato per alleviare la sofferenza di poveri ed emarginati e per  combattere il vizio in tutte le sue forme) volle accettare l’ammonimento del frate che gli consigliava di non eccedere con peccati di gola, almeno durante la settimana santa. Il monarca, furbescamente, per non rinunciare alle sue cozze tanto gradite ordinò ai cuochi di ammannirgli, il giovedì santo, prima di recarsi a via Toledo per lo struscio di rito, i mitili con una preparazione meno sontuosa e si fece servire in tavola la zuppa di cozze con pomidoro e  salsa forte di peperoni. La notizia uscì dalle cucine di palazzo e si diffuse per la città e da quel giorno  non vi  fu più, dapprima fra la borghesia e poi tra tutto il popolo, chi seguendo l’esempio del re si facesse mancare quella gustosa zuppa. Successivamente il popolo basso sostituì le costose cozze con le più economiche lumache e si contentò d’ una zuppa di lumache (ciammarruche), preparata con il medesimo sugo di quella di cozze.  Per tutte queste motivazioni, sarà importante per rilanciare il settore gastronomico della città ma di tutta la regione, individuare e realizzare dei Percorsi Gastronomici legati alle trazioni della cucina partenopea delle festività Pasquali, legandolo al tradizionale percorso dei Sepolcri “Struscio”, buon volano anche per aumentare, a mio avviso, i flussi turistici. Cosi quasta mattina il Rappresentante della Consulta Nazionale dell’Agricoltura, già Delegato della Provincia per il settore Agricolo\Agroalimentare, Rosario Lopa, partecipando ad un rotocalco radifonico.

RICETTA TRADIZIONALE ZUPPA DI COZZE DEL GIOVEDI SANTO:Tempo: 1 ora Ingredienti per  6 persone:1) 2 kg cozze 2) 1,5 kg polpo verace 3) 18 freselle piccole 4) ½ olio extra vergine d’oliva 5) 3 spicchi d’aglio 6) 250 g concentrato di pomodoro 7) Peperoncino q.b. Preparazione: Preparare la salsa facendo soffriggere l’olio e gli spicchi d’aglio ed appena diventano dorati rimuoverli dalla casseruola e aggiungere il concentrato di pomodoro con il peperoncino, far cuocere il tutto per circa 10-15 minuti.  In una casseruola cuocere il polpo per 20 minuti mentre in un’altra bisogna lasciare ad aprire, in un 1 l d’acqua, le cozze.  Togliere le cozze dalla pentola e sgusciarle, avendo cura di lasciarne qualcuna  nel guscio per decorare il piatto. Successivamente, tagliare il polpo a pezzettini e condirlo insieme alle cozze sgusciate, con la salsa precedentemente preparata. Nell’acqua delle cozze mettere a bagno per circa 1-2 minuti le freselle, posizionarle nel piatto e versare la salsa condita con il polpo e le cozze.  Mettere sopra delle cozze con il guscio per guarnire il piatto.

 

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